La cucina veneta si basa su sapori delicati ma molto vari, che trovano le loro radici nella storia e nella conformazione geografica della regione. I prodotti che caratterizzano i piatti principali sono i quattro elementi costituiti da riso, fagioli, polenta e baccalà.

Il riso in Veneto è cucinato in più di quaranta differenti maniere! Si comincia a coltivare a partire dal 1500 nelle pianure del veronese, dove tuttora viene prodotta la varietà vialone. Questa qualità di riso ha un sapore particolare, dettato probabilmente dalla natura del terreno alcalino in cui cresce.

Tra i piatti principali legati al riso, ricordiamo il risi e bisi e il risi e figadini, due primi piatti a base  di piselli teneri e carne di pollo. I fagioli iniziano la loro diffusione contemporaneamente al granturco o mais. La farina di mais o polenta è uno dei quattro cardini della cucina veneta.

È arrivata nel 1500 come imposizione locale ai coltivatori della Repubblica Veneta. In Lombardia, la coltivazione del mais fu introdotta solo dopo la peste del 1600 per arginare i danni della carestia.

Il baccalà o stoccafisso viene servito sulle tavole venete tutto l’anno: insieme agli aperitivi, come primo o secondo piatto, accompagnato da salse, creme e anche con la polenta. Il baccalà alla vicentina è preparato in diverse varianti che utilizzano il latte, le patate ed altre verdure: la parte che non cambia, è la cottura di almeno due ore.

Vanno anche ricordati i salumi ed i formaggi e in particolare, tra i prodotti dell’orto il radicchio che sta alla base di rinomate ricette, come il risotto al radicchio trevigiano, il radicchio cotto al forno ed il radicchio fritto.

L’unica pasta davvero tipica di questa regione, è rappresentata dai bigoli, concentrati nell’area di Bassano. I bigoli sono una pasta lunga la cui superficie è particolarmente ruvida ed adatta a trattenere i sughi. Il fatto che Venezia sia stata un’importante Repubblica marinara, spiega la diffusione delle spezie, ampiamente utilizzate in cucina e nel passato anche strumento per la conservazione degli alimenti: pepe e cannella, ma anche chiodi di garofano e uvette, sono parte integrante di molti piatti, in tutte le province della regione.

Alcuni piatti sono tipicamente collegati al Veneto: le sarde in saor, dove il pesce viene fritto e poi condito con aceto, pinoli, uvetta e cipolle abbrustolite. Questa preparazione è applicabile non solo con le sarde ma con altri tipi di pesce, che in questo modo può essere consumato anche nell’arco di diversi giorni. Un altro piatto storico è l’oca in onto, dove la carne si conserva nell’olio, insieme ad aglio, rosmarino, sale e pepe, cucinata dapprima lentamente in modo da fare uscire la maggior parte del grasso; ultimata la cottura la carne si priva della pelle e va tagliata a pezzetti, e si può conservare in barattoli di vetro riempiti a strati dal grasso colati, anche per dei mesi. Non dimentichiamo il fegato alla veneta, dove il fegato di vitello o manzo viene tagliato in pezzi e poi cotto con una abbondante dose di cipolla tagliata sottile.

Tra i dolci più legati alla tradizione, oltre la torta sabbiosa, vanno certo ricordati gli spiedini Golosessi: in un bastoncino di legno vengono infilzati uno dopo l’altro fichi secchi, noci, albicocche, precedentemente immerse nello zucchero caramellato. L’origine di questo particolare dessert non è confermata, ma in Cina c’è l’abitudine di consumare un dolce molto simile. Il Veneto reclama la paternità del tiramisù, dolce al cucchiaio a base di crema al caffè: il Friuli contesta reclamando a sua volta la paternità. Non dimentichiamo che è dal Veneto che ci arriva il Pandoro.

Oltre 78.000 sono gli ettari di vigneti presenti in questa regione, ponendola tra le prime produttrici di vino e di aziende impegnate nella ricerca e nell’innovazione tecnologica a favore della produzione del vino. Quasi 9 milioni sono gli ettolitri di vino prodotti: il 52,7% DOP e il 40,7% IGP, rappresentato per il 70% da vini bianchi. Quattro DOC venete sono tra le prime dieci per produzione: Prosecco, Valpolicella Conegliano, Valdobbiadene e Soave. Le aree di produzione del vino sono concentrate nelle province di Verona e di Treviso. Nel Veronese troviamo le aree di Bardolino, Valpolicella e Soave. Nel Vicentino i vini di Gambellara e dei Colli Berici. Nel Padovano i vini dei Colli Euganei, mentre la zona di Venezia si presenta con il Lison. L’area Trevigiana si presenta con i vini del Piave e le numerose versioni di Prosecco. Va ricordato che i vitigni della regione: il Cabernet sauvignon ed il Cabernet franc, insieme a merlot, pinot nero, carmenère e malbec, sono le varietà su cui si è puntato per il rinnovamento del vigneto dopo la devastazione fillosserica. I Cabernet sono vitigni a bacca nera e vengono vinificati in purezza e danno vini morbidi, fruttati e vegetali, da bere in gioventù ma che acquistano struttura e complessità nelle versioni Riserva, specialmente dopo la permanenza in legno.

I vini rossi più celebri del Veneto sono prodotti nella Valpolicella e fra questi il più rappresentativo è certamente l’Amarone. L’inizio della sua produzione risale al 1950 e da sottoprodotto del Recioto si è trasformato in un grande vino secco, quindi amaro, di grande struttura. I suoi profumi si esaltano dopo almeno 2 anni in barrique. Non sottovalutiamo il Valpolicella superiore ed il Valpolicella Ripasso ottenuto con la tradizionale macerazione di 15-20 giorni delle vinacce fermentate dell’Amarone o del Recioto nel vino Valpolicella.

I vini bianchi più celebri sono certamente il Prosecco che viene prodotto nell’area di Valdobbiadene (Treviso) da un vitigno vigoroso, la glera, che con piccole quantità di altre uve ci offre varie tipologie di Prosecco. La versione più prodotta è lo Spumante, l’unico riconosciuto come Prosecco Superiore DOCG. Assolutamente da non dimenticare il Soave. Un vino ottenuto nella fascia collinare dei comuni di Soave e di Monteforte d’Alpone, dove la coltivazione della vite si estende su oltre 1800 ettari dei circa 2000 del territorio comunale. Fresco e sapido, delicato nei profumi di fiori, frutta ed erbe mediterranee. Più strutturato è il Soave Superiore DOCG con profumi molto più marcati. Un altro celebre vino bianco del Veneto è il Bianco di Custoza prodotto con uve Trebbiano, Cortese, Riesling Italico, Pinot Bianco, Chardonnay. Un’ultima segnalazione va al Durello. Un vitigno antico, se ne parla in documenti del 1200. Probabilmente il nome deriva dalla buccia coriacea dei suoi acini. Grazie alla sua acidità, è impiegato nella produzione di spumanti metodo Classico e/o Martinotti, ai quali regala profumi e sapori di floreali e di erbe selvatiche.

Un discorso a parte per i due grandi “passiti” del Veneto: Il Recioto della Valpolicella (rosso) ed il Recioto di Soave (bianco). Quest’ultimo è stato il primo DOCG del Veneto.

Entrambi si ottengono ponendo i grappoli su reti o fili, in ambienti protetti e si lasciano appassire curando lo sviluppo di una “muffa” che, dopo la vinificazione, li trasforma in quei preziosi vini da dessert che conosciamo.