SCIAT – Cucina Valtellinese

Preparazione

• prendere una grossa scodella, unire le farine e formare una pastella aggiungendo acqua e sale. Il composto non dovrà risultare troppo liquido ed eccessivamente impastato. Coprire con un panno umido e lasciare riposare per un’ora.
• Tagliare il formaggio a pezzetti e unirlo alla pastella con la grappa. Mescolare facendo sì che il formaggio vada un po’ ovunque per tutto l’impasto.
• Prendere una padella e farvi scaldare l’olio e quando questo sarà bollente versare la pastella a grosse cucchiaiate, usando accortezza che in ognuna vi siano uno o due pezzi di formaggio.
• Quando le frittelle saranno pronte, sistemarle su un foglio di carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.
• Servire con cicoria tagliata finemente.

Curiosità:

Sciat, nel dialetto valtellinese, significa letteralmente” rospo”, ma con questo animale hanno ben poco a che fare. In realtà sono frittelle tonde con un saporito cuore di formaggio filante. L’ingrediente base è il grano saraceno, un cereale molto resistente alle condizioni climatiche più avverse. Molto probabilmente è arrivato qui grazie agli scambi commerciali tra i veneziani e i mercanti orientali. Una seconda ipotesi, invece, attribuisce la diffusione del grano saraceno in Valtellina alle migrazioni delle popolazioni mongole in Europa.

Gli sciat hanno una preparazione che varia da zona a zona, cambiando la proporzione – al momento dell’impasto – tra i due tipi di farina, oppure modificando addirittura, abbastanza sostanzialmente, i procedimenti di preparazione delle frittelle. In alcuni luoghi si fanno come fossero ravioli, stendendo due sfoglie (farina di grano saraceno, due cucchiaiate di farina bianca, sale, acqua ed un bicchierino di grappa): su di una sfoglia si allineano piccoli bocconcini di formaggio molle e si ricopre quindi con l’altra sfoglia. Si ritagliano nella forma voluta e si friggono in olio bollente.

In altri luoghi gli “sciat” si preparano a mo’ di frittata: si forma un unico impasto e , sempre in olio bollente, lo si cuoce dall’una e dall’altra parte. La ricetta sopra descritta è il procedimento più in uso.