Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua, inizialmente, tiepida per una notte al fine di ammorbidire le incrostazioni esterne, che andranno poi delicatamente spazzolate. Avvolgete la salama in una pezzuola di tela fine e quindi immergetela in una pentola d’acqua, ma senza farle toccare il fondo. Il metodo migliore è di appenderla con uno stecco di legno od un mestolo appoggiato di traverso sui bordi della pentola che sosterrà la salama col suo stesso spago. La salama va fatta bollire a fuoco lento per almeno 4 ore, rabboccando quando è necessario con altra acqua calda, senza fare perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi. Una volta cotta, la si libera dal telo e dallo spago, la si appoggia su un piatto di servizio e si incide l’apice, ricavando un’apertura che permetta di accogliere l’impasto col cucchiaio. La salama ha un gusto molto intenso e per mitigarne il sapore, l’ideale è servirla calda accompagnata da purè di patate o di zucca.
Curiosità
La “Salama da sugo ferrarese” è da oltre cinquecento anni il prodotto principe della gastronomia ferrarese. Pietanza forte nei pranzi ducali, in seguito divenne alimento dei contadini di molte zone del ferrarese ed infine piatto delle grandi occasioni e circostanze della vita dei ferraresi. Ancor oggi l’insaccato è prodotto dai norcini nei propri laboratori e stagionato in locali idonei usando le carni povere del maiale, come il guanciale, il capocollo, la pancetta, il fegato, la lingua, meticolosamente mescolate a mano con spezie naturali e innaffiate con abbondante vino.
La salama ha un gusto molto intenso e, proprio per mitigarne il sapore, si usa servirla su un letto di purè di patate o di zucca
